和牛等级从高到低共分为五个等级，即A5、A4、A3、A2、A1。评级项目包括肉质纹理；色泽；硬度和肉质；脂肪颜色、光泽和品质4个方面，其中A5为最高级别。
高品质的和牛，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松软脂肪，其分布均匀细致，肉质便会鲜嫩而多汁。A3以上级别的和牛肉就可以看见大理石状的油花分布。如A5等级的和牛肉呈现的特点是：丰富的肌间脂肪、大理石纹理、新鲜的三文鱼色以及紧致手感，因其油花之细密，而得名为雪花牛肉。相比之下，等级低的和牛肉油花含量就会较少。