芡粉和淀粉没什么区别，因地域不同其叫法也不同，芡粉也称为淀粉。淀粉的原料比较多样，有甘薯、小麦、葛根、绿豆、玉米、土豆等，也因此有许多分类，例如玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉等。
淀粉为白色粉末状，比较轻盈细腻，其吸湿性较好且易溶于水。淀粉的用途也比较广泛，常用于烹饪中，可以上浆、挂糊，以保持食材的原有口感和防止营养的流失，还可用于勾芡和腌制，以增加食物的滑嫩度，可以提升口感、增加风味。同时也广泛用于烘培中，例如麻薯、蛋糕等制作。此外，淀粉含糖量较高，高血糖患者不宜过多食用。