温水泡发能够使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使香菇里的鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。干香菇的特别味道，主要来自于鸟苷酸，它的鲜味强度是普通味精的几十倍。如果用热水泡，这种物质就会大量溶于水中，造成营养的流失，香味也会减淡很多。而用冷水，则不利于物质的分解，不能激发香菇的鲜味。
另外，干香菇浸泡的时间也别太长，等菇盖全部软化，就要立即捞起滤干。除了用温水泡外，还可以在温水里面加淀粉泡发干香菇，这样容易将干香菇里面的泥沙泡出来，再用清水洗一遍，香菇的色泽则会变得更加好看。