首先从用料上，变蛋原料是鸡蛋，辅料是水、纯碱、生石灰、锯末，松花蛋的原料是鸭蛋，辅料一般是氧化铅、生石灰等，成品的变蛋，蛋壳颜色跟鲜鸡蛋一样，去壳后蛋体如琥珀般晶莹剔透，有雪花斑点。而松花蛋蛋壳颜色较深，打开后蛋清呈深褐色，蛋黄呈深绿色，有松花斑点。其次，松花蛋味道比较浓郁，带着一股腥臭味，而变蛋的味道则相对清香，口感滑嫩。