HM与LM果胶的胶凝机制有所不同。HM果胶溶液需要在糖和酸存在的情况下才能胶凝，这被称为糖-酸-果胶凝胶。当果胶溶液的pH值足够低时，羧酸盐基团会转化为羧酸基团，从而使分子不带电荷，分子间斥力降低，水合程度减少，分子间缔合形成凝胶。糖的浓度越高，越有助于形成接合区，这是因为糖与果胶分子链竞争结合水，导致分子链的溶剂化程度下降，有利于分子链间的相互作用。通常，糖的浓度至少需要达到55%，最好在65%以上。