京城烤鸭有三大流派，分别是全聚德、便宜坊和大董。全聚德作为烤鸭家族的老字号，它确立了烤鸭在北京的形象大使地位。全聚德的创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累了资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了一位曾在清宫御膳房当差的烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间流传开来。全聚德采用的是挂炉烤法，不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。