山东省内地理差异大，形成了胶东菜（以海鲜为主）、济南菜以及孔府菜三大体系。胶东菜注重海鲜的鲜美，济南菜讲究调味纯正，孔府菜则自成体系，以贵族美食闻名。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。爆法讲究急火快炒，扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁。扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。