绿豆变成紫色，通常是由于绿豆表皮中的淀粉含量较高，当绿豆受潮、霉变或发酵时，表皮中的淀粉会被分解成糖类物质，其中一部分糖类物质与绿豆表皮中的蛋白质发生反应，形成了一种紫色的化合物。虽然这种紫色的绿豆仍然可以食用，但是为了口感和健康着想，建议避免食用已经霉变或发酵的绿豆。