中国的白酒主要分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。其中，固态法白酒包括大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒和其他糖化剂法白酒。大曲酒主要以大曲为糖化发酵剂，采用固态发酵工艺，质量较好；小曲酒则以稻米为原料，多为半固态发酵，常见于南方；麸曲酒是后发展起来的，发酵时间短，生产成本低，为多数酒厂所采用；混曲法白酒则是大曲和小曲混合使用；其他糖化剂法白酒则以糖化酶为糖化剂，采用酿酒活性干酵母发酵。固液结合法白酒主要包括半固、半液发酵法白酒、串香白酒和勾兑白酒。半固、半液发酵法白酒以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先固态糖化，再半固态、半液态发酵，典型代表为桂林三花酒；串香白酒采用串香工艺，代表酒有四川沱牌酒；勾兑白酒则是将固态法白酒与液态法白酒或食用酒精勾兑而成。