新中国成立后，白酒这一名称取代了过去的“烧酒”或“高梁酒”等称呼。由于酿酒原料和酿造方法的不同，白酒的香气和风味各异，因此其分类方法也多种多样。最新的国家标准将蒸馏酒分为中国白酒和其他蒸馏酒两大类。中国白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质或糖质原料，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等工序酿制而成的。其他蒸馏酒则以谷物、薯类、葡萄或其它水果为原料，经过发酵和蒸馏酿制而成，酒精度在18至40%之间。
中国的白酒主要分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。其中，固态法白酒包括大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲法白酒和其他糖化剂法白酒。大曲酒主要以大曲为糖化发酵剂，采用固态发酵工艺，质量较好；小曲酒则以稻米为原料，多为半固态发酵，常见于南方；麸曲酒是后发展起来的，发酵时间短，生产成本低，为多数酒厂所采用；混曲法白酒则是大曲和小曲混合使用；其他糖化剂法白酒则以糖化酶为糖化剂，采用酿酒活性干酵母发酵。
固液结合法白酒主要包括半固、半液发酵法白酒、串香白酒和勾兑白酒。半固、半液发酵法白酒以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先固态糖化，再半固态、半液态发酵，典型代表为桂林三花酒；串香白酒采用串香工艺，代表酒有四川沱牌酒；勾兑白酒则是将固态法白酒与液态法白酒或食用酒精勾兑而成。
液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，类似于酒精生产，但吸取了白酒的一些传统工艺，酒质较为淡泊，有的工艺采用生香酵母加以弥补。调香白酒则是以食用酒精为基底，加入食用香精及特制调香白酒进行调配。
按香型分类，中国白酒分为酱香型、浓香型、清香型、米香型及其他香型。酱香型白酒以茅台酒为代表，浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液等为代表，清香型白酒以汾酒为代表，米香型白酒则以桂林三花酒为代表。
现代白酒酿造技术不断进步，包括微生物学研究、发酵工艺改进、人工培养老窖、蒸馏技术的改进、低度酒的研制和后处理技术的发展。现代浓香型大曲酒生产技术复杂，采用混蒸、续料工艺，酿造工艺极为精细。液态法白酒生产技术与固态法相结合，创造出一套新的白酒生产工艺。详情
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