泡菜在腌制的前5天内，亚盐含量就可以达到最高峰。而第8天后泡菜中的亚盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于积压种细菌的繁殖（包括一些盐还原菌），这些细菌可以促进盐还原为亚盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚盐的含量又有所下降。另一方面，加热和未知热的泡菜中，亚盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚盐对人体的危害。