常吃泡菜对身体有一定影响。因为泡菜中含有一定量的盐，尤其是目前种植蔬菜施用含有盐的化肥，用这种蔬菜制成的泡菜盐的含量会增加，盐在一些细菌作用下可还原成亚盐，盐进入机体后，可经组织代谢生成亚胺，亚盐和亚胺都对人体有害，研究证明，亚硝胺有致癌作用。
泡菜在腌制的前5天内，亚盐含量就可以达到最高峰。而第8天后泡菜中的亚盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于积压种细菌的繁殖（包括一些盐还原菌），这些细菌可以促进盐还原为亚盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚盐的含量又有所下降。
另一方面，加热和未知热的泡菜中，亚盐含量基本没有发生变化。这说明泡菜煮熟后食用，并不会减少泡菜中亚盐对人体的危害。
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