在腌肉时加入白酒，不会导致肉变酸。白酒中的主要成分是乙醇，是一种具有杀菌作用的物质，在腌肉的过程中能够抑制微生物的生长，延长肉类的保存时间，避免酸败。白酒还能增加肉类的风味，使其更加鲜美。