麻辣脆的制作部位是大头菜除去须根的部分，用盐揉搓后入坛封存，到一个月左右取出即可使用。麻辣脆，又称大头菜，麻辣大头菜，贵州省黔西县特产。黔西麻辣大头菜，历史悠久。早在清代，县内各族人民就喜欢用大头菜制成咸菜与肉片拌炒，或作蒸腊肉垫底。