有毒的蔬菜有苦瓠子发芽的土豆、青番茄、鲜蚕豆、未炒熟的四季豆、腐烂的生姜、鲜扁豆、新鲜的金针菇等等。这些蔬菜有毒的原因是。苦瓠子：含有的毒素毒性不亚于砒霜。发芽或表皮变青的土豆，含有龙葵碱。青番茄：含有同发芽土豆相同的有毒物质一一龙葵碱。鲜蚕豆：有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。未炒熟的四季豆：含有皂甙，人食用后会中毒。腐烂的生姜：会产生一种叫黄樟素的致癌物质。鲜扁豆：含有皂甙和生物碱，有毒。新鲜的金针菇：含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱。