有毒的蔬菜有苦瓠子发芽的土豆、青番茄、鲜蚕豆、未炒熟的四季豆、腐烂的生姜、鲜扁豆、新鲜的金针菇等等。
这些蔬菜有毒的原因是：
苦瓠子：含有的毒素毒性不亚于砒霜
发芽或表皮变青的土豆，含有龙葵碱
青番茄：含有同发芽土豆相同的有毒物质一一龙葵碱
鲜蚕豆：有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征
未炒熟的四季豆：含有皂甙，人食用后会中毒。
腐烂的生姜：会产生一种叫黄樟素的致癌物质，
鲜扁豆：含有皂甙和生物碱，有毒
新鲜的金针菇：含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱
苦瓠子的毒素即使通过高温也难以溶解。家里吃瓠子前，最好用舌头舔一下去皮的瓠子肉，有苦味即有毒，不可食用。发芽的土豆食用后对胃肠薪膜有较强的剌激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，严重的还危及生命。青番茄食后会产生恶心、呕吐、肤色青紫、流涎、头晕等中毒症状。生着吃危险性更大！鲜蚕豆中毒症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。腐烂的生姜可诱发肝癌、食道癌。鲜扁豆含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。新鲜的金针菇含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用，会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；大量食用后，还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。食用鲜金针菇前，应在冷水中浸泡2小时，烹饪时把要金针菇煮软煮熟。
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