绿豆芽容易消化，具有清热解毒、利尿除湿的作用。黄豆芽健脾养肝，其中维生素B2含量较高。豆芽生长最快，对水分需求也大。如果湿度不够，空气干燥，豆壳豆瓣就会干缩粘连，直接影响产品品质。
豆芽只要没有发生霉变是可以食用的。一些豆芽变绿是正常现象，比如黄豆芽变绿是因为黄豆芽见了光，进行了光合作用，所以会变绿，这是植物正常的见光反应。而且豆芽本就品种多样，有绿色黑豆芽苗菜、荞麦芽苗菜、蚕豆芽苗菜等等。绿豆芽和黄豆芽，白嫩清爽、芽体粗壮、外形美观、营养丰富，自古以来一直是我国传统的大众蔬菜。