士豆是茎。植物生长在地下的叫做根，生长在地上的叫做茎，但是士豆却不一样，土豆是块茎，是匍匐茎的头部膨胀变大形成的。土豆表面上长有芽眼，能发芽并可以生长成完整的植株，符合茎的特征，在形态学上管它叫这个也是一个变态茎，相对于马铃薯植株来说就是它营养物质的储存的仓库。士豆果实为茎块状，扁圆形或高15~80m，球形，无毛或被疏柔毛。茎分地上茎和地下茎两部分。长圆形，直径约3~10cm，外皮白色、淡红色或紫色。薯皮的颜色为白、黄、粉红、红、紫色和黑色，薯肉为白、淡黄、黄色、黑色、青色、紫色及黑紫色。黑色马铃薯之所以呈现黑紫色，是因为其含有大量的花青素，而花青素具有抗衰老作用。