土豆含有酚类物质和多酚氧化酶，土豆切开后，破碎细胞中的酚类物质在空气中被多酚氧化酶催化，产生大量的醌类物质，所以加醋过水会变颜色，不过这样做不仅不影响食用，而且还能使炒好的土豆丝口感更加脆爽好吃。土豆是茄科茄属植物，从营养角度来看，土豆比大米、面粉具有更多的优点，其中营养成分比较全面，营养结构也较合理，能供给人体大量的热能，具有补充营养、养胃、宽肠通便、利水消肿的功效。