黄豆变绿了还是可以吃的，它变绿是因为豆瓣要变成嫩叶了，不会产生毒素，黄豆变绿的原因多半是因为受湿润环境下影响，唤醒了豆子根部萌发，加之受阳光直射豆瓣会逐渐会变成绿色，长成最初的叶片，这样当黄豆根部扎在土壤中的时候，叶片就可以通过叶绿素进行光合作用了。1、黄豆变绿原理；黄豆变绿的原理在于叶绿素、叶黄素、花青素等豆子体内的色素的转换，当一种色素占优势的时候，豆子就会呈现出这种颜色，潮湿不见光的豆芽体内仍保留叶黄素，所以是金黄色，而见光后的黄豆芽，因为生长需要会产生大量叶绿素，进而变成绿色的模样。2、黄豆变绿能吃；