公司和员工签劳动合同的时间最迟是建立用工之日起一个月内。《中华人民共和国劳动合同法》。第十条【订立书面劳动合同】建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。一、公司和员工签劳动合同应遵守哪些原则。1、合法的原则；合法原则，是指订立劳动合同的行为不得与法律、法规相抵触。合法是劳动合同有效并受国家法律保护的前提条件，它的基本内涵应当包括以下方面。(1)；