水煮海螺最忌讳是过度煮熟。由于海螺的肉质比较嫩，过度煮熟会使其变得硬韧，失去原有的口感和鲜美。因此，在烹饪水煮海螺时，要掌握好火候，尽量保持海螺的嫩滑口感。