酿酒过程中影响糊化的因素不包括量水用量。酿酒过程中影响糊化的因素包括：原料破碎度、粮醅酸度、糊化时间。经过澎化作用的两个阶段后，各分子之间的联系削弱，使淀粉颗粒之间分开，此现象在工艺上叫作淀粉糊化。