开封人气最旺的凉菜可能是开封冷面。开封冷面是一道地道的开封传统美食，以粉丝面配以各种配料如熟鸡蛋、黄瓜丝、猪肉丝等，加入特制的调料和酱汁制成。这道凉菜口感清爽、味道鲜美，深受当地居民和游客喜爱。