马铃薯含龙葵素。致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。每100克马铃薯含龙葵甙仅5至10毫克；未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25至60毫克，甚至高达430毫克。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。