加工凉粉添加三聚磷酸酸钠是违法的。因为三聚磷酸钠是一种食品添加剂，其使用范围和剂量受到严格的监管。如果在加工凉粉的过程中添加了过多的三聚磷酸钠，会对食品安全造成影响，因此是不被允许的。所以加工凉粉添加三聚磷酸酸钠是违法的。