将鲜肉原料分化为多肽和氨基酸。鲜肉酶解就是利用鲜肉原料在动物蛋白酶（特定酶）的催化下，将鲜肉中的蛋白质分解为多肽和氨基酸。优点是降低肠胃的消化负担，提高营养物质吸收率；可消除大分子蛋白质过敏原，而且不同的氨基酸组合可以呈现不同的风味。