乙醇。乙醇对果胶有凝聚作用，果胶在一定浓度的乙醇溶液下的溶解度极低，易析出，还可除去一些有机杂质。由此可知可促使果胶色素析出的物质是乙醇。果胶是一种多糖，其组成有同质多糖和杂多糖两种类型。它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。