渤海刀鱼主要是黄河刀鱼，全身呈银白色，体长为20厘米～40厘米，体长为体宽的5倍～7倍，最大的重约250克。黄河刀鱼多油，脂肪丰富，肉质细嫩、多刺，熟后鲜味奇佳，浓香异常。东海刀鱼主要是长江刀鱼，体形狭长侧薄，颇似尖刀，银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。