根据化合物的组成成分含量和抗氧化的作用，物质抗氧化活性的反应程度取决于氧的含量高低，化合物的氧成分少，活性不好。抗氧化活性定义为蛋白质，脂质，DNA或其他分子对氧化的能力，通常通过阻止氧化链反应的扩散阶段而产生。简而言之，就是、减少、或清除氧化的能力大小。