2、肌肉纤维的粗细和结构状态。比如，土猪肉比一般的猪肉老，土鸡就比白羽鸡的肉要老。3、肌间脂肪含量的分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好。牛肉富含肌氨酸牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，它对增长肌肉、增强力量特别有效。