1、化学性质：高油酸称为单不饱合脂肪酸，多存在于植物体内，是人体脂肪组织中重要的脂肪酸。低芥酸芥酸含量低，是长链脂肪酸，人体不易消化吸收。2、高油酸的油酸含量高达百分之82，而且含有大量的维生素e，具有降低胆固醇、保护心血管健康等作用。低芥酸菜籽油的芥酸含量较低，不超过百分之3。摄入过多会对心脏健康造成影响。