转氨基作用是指一种氨基酸的氨基转移到另一种酮酸上，从而形成新的氨基酸和酮酸的过程。在这个过程中，需要酶的催化才能完成。新鲜肝脏中含有多种酶，如谷丙转氨酶（ALT）和谷草转氨酶（AST）等，这些酶将氨基酸的氨基转移到酮酸上，从而促进转氨基反应的进行。