1、牛脖骨是牛颈部的带肉牛骨，既有牛肉、牛骨，又有牛脊髓，层次多，蛋白质含量高。不切小块是为了不破坏营养结构，不破坏口感。2、牛脖骨整个呈现坚硬的状态，不容易切开，切骨的难度高，所以不切小块。