首先，酸菜腌制的基本原理是通过乳酸菌等微生物的发酵作用，将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而达到保存和增加风味的目的。这个过程需要一定的时间，通常几天到十几天不等。在腌制过程中，要注意卫生条件，避免有害微生物的污染，同时还要控制腌制液的盐度、温度和酸度，以保证乳酸菌的正常生长和发酵。其次，腌制10天的酸菜在风味和口感上可能已经有了一定的变化。随着发酵的进行，酸菜会逐渐变酸，口感也会变得更加脆嫩。这种变化是酸菜腌制过程中的正常现象，也是人们喜欢酸菜的原因之一。然而，需要注意的是，如果腌制过程中出现了异味、变色或者变质的情况，那么酸菜就不应该再食用了，因为这可能是有害微生物污染的标志。