食品变质是指食品发生物理变化使外形变化，以及在以微生物为主的作用下所发生的变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。食用变质的食物可致使人体致病，对人体无益。