1、产生有害物质：在变质过程中，腐竹会变色，产生有害物质，细菌、霉菌、毒素，有害物质对人体健康会造成危害，引起食物中毒、肠道疾病。2、易滋生细菌和霉菌：干腐竹在保存过程中如果受到潮湿、不洁净的环境或长时间的存放影响，会变色，滋生细菌和霉菌。