手工建账的流程要盖各种公私章的原因是保证账目的真实性和合法性。手工建账的流程要盖各种公私章可以证明账目是由相应的机构或人员编制和审核的，可以避免因为账目被篡改或伪造而导致的财务损失和纠纷。不同的章可以代表不同的权限和访问级别，只有具备相应权限的人员才能够访问和使用相关账目。