1、pH值的变化会影响油菜籽总酚的稳定性。油菜籽总酚在弱酸性环境下比较稳定，但在弱碱性和中性环境下会发生分解和降解，导致其含量下降，抗氧化活性减弱。2、pH值的变化会影响油菜籽总酚的溶解度。油菜籽总酚在不同的pH值下的溶解度不同，当pH值过高或过低时，油菜籽总酚的溶解度会下降，导致其在植物中的可利用性降低。3、pH值的变化会影响油菜籽总酚的合成和积累。油菜籽总酚的合成过程受到多种酶的，而这些酶的活性受到pH值的影响。当pH值变化时，酶的活性也会发生变化，从而影响油菜籽总酚的合成和积累。