接着，将卤水烧开（保持似开非开的状态，并捞出血沫），然后将卤菜放入锅中，继续煮沸后关火，让卤菜在卤水中浸泡3分钟。之后，就可以出锅并冷却。若在夏天未冷却直接装盘，6小时后可能会开始变味、发酸。因此，出锅后要尽快冷却，装盘时要注意环境温度，避免变质。如果卤菜变得干燥，可以在晚上用冰水浸泡一夜，这样不仅能够使卤菜发涨，使其重量增加，还能避免颜色变黑。浸泡时，冰水中加入1两卤料和30克盐，这样既能保持卤味不变淡，又能使卤菜更加香浓。第二天早上，再按照上述方法进行回卤。同时，保持回锅卤水上面有2公分的卤油，这样回卤后的卤菜才会显得油光鲜亮。