蛋白质是生命活动的主要承担者，其基本组成单位是氨基酸，大约有20种。氨基酸通过脱水缩合形成肽键，肽键连接两个氨基酸分子。肽链中两个氨基酸分子缩合而成的化合物称为二肽，三个或三个以上氨基酸缩合而成的链状结构称为多肽，多肽通常呈链状结构，称为肽链。氨基酸分子的通式为R基-CO-NH2，每种氨基酸分子至少含有一个氨基（-NH2）和一个羧基（-COOH），并且都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子上。R基的不同导致氨基酸的种类不同。蛋白质的多样性源于组成蛋白质的氨基酸数目、种类、排列顺序的不同，以及多肽链空间结构的千变万化。蛋白质的主要功能包括构成细胞和生物体的重要物质、催化作用、调节作用、免疫作用、运输作用等。