1、抗凝血酶的作用：牛血中含有一种叫做抗凝血酶的物质，它是一种能够抑制血液凝固的酶类物质，当牛血与水结合后，抗凝血酶能够保持活性，从而阻止血液中的纤维蛋白原转化为纤维蛋白，进而阻止血液凝结。2、盐的作用：新鲜牛血中加入足够的盐后，也能够阻止血液凝固，这是因为盐中的离子可以干扰血液凝固过程中所需的酶的活性，从而阻止血液凝固。