是牛筋。牛筋在牛肉火锅中煮熟后，口感会变得柔软，而且具有一定的嚼劲，类似于瘦肉的口感，且牛筋本身含有一定的油脂，所以在火锅中煮熟后，也会呈现出类似于猪油的口感。