干净。在食品加工过程中，牛红肠需要经过清洗、修整、腌制、熏制等多道工序，以确保其卫生安全。在食品加工过程中，还会采取一系列的卫生措施，消毒、杀菌等，以确保食品的卫生质量。因此，牛红肠是干净的，可以放心食用。