1、小麦没有外壳保护，皮层较薄，组织松软。2、本身含有大量亲水物质，在储藏期间容易受外界湿度影响。3、小麦吸湿后，麦粒的体积胀大，粒面变粗，容重减轻，千粒重加大，散落性降低，淀粉、蛋白质水解，使用价值降低。4、脱壳容易遭受微生物侵害，引起发热、霉变，促使小麦品质劣变。