土豆淀粉在肠粉里主要的作用是增加肠粉的韧性和口感。肠粉是一种传统的中国食品，它的主要原料是米浆，在制作过程中需要加入一些淀粉类材料来增加肠粉的韧性和弹性，并且可以控制肠粉的口感和质地。土豆淀粉是一种常用的淀粉类材料，它具有较好的黏性和稳定性，能够使肠粉变得更加柔韧、口感更佳。在制作肠粉的过程中，一般会将土豆淀粉和米浆混合在一起，经过加热和搅拌后，形成一种均匀的肠粉浆料。在蒸制时，土豆淀粉的黏性会使肠粉浆变得更加凝固和韧性，从而制成口感更佳的肠粉。