河南的牛肉呈现红色是因为牛肉中含有的肌红蛋白。肌红蛋白是一种能够将氧传送至动物肌肉中的蛋白质，它的颜色决定了牛肉的颜色。新鲜的牛肉中存在大量的氧合肌红蛋白，因此牛肉看起来是鲜红色的。随着时间的推移，肌红蛋白与氧气发生反应，生成高铁肌红蛋白，使牛肉的颜色变为褐色。