胚乳结构疏松，利于代谢。软质小麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，在润料中更容易吸水，疏松的质地更利于制曲中微生物的生长、繁殖和代谢，因此中高温大曲的制曲原料必需是软质小麦。