芙蓉饼饼皮卷起来是因为饼皮的制作过程中需要加入高筋面粉和低筋面粉混合的面粉粉团，而低筋面粉含有较多的淀粉质，高筋面粉含有较多的蛋白质，蛋白质在加热后会发生变性，使得饼皮表面发生膨胀和卷曲。根据《食品加工技术与设备》一书中的描述，“当加入低筋面粉多，蛋白质含量少时，饼皮在烘烤过程中不容易出现变形，当低筋面粉少而蛋白质多时，饼皮容易产生变形，导致卷起来。”芙蓉饼饼皮的卷曲现象是由于饼皮中低筋面粉较多和高筋面粉较少的成分比例所致。