牛全身肌肉中间的脂肪和皮下脂肪都是水，牛肌肉中间的脂肪和皮下脂肪都是由于肉类在低温下储存时，水结晶形成的结果。其中水从固体状态转变为气态状态，没有经过液态状态的阶段。在牛肉中，水分不仅存在于细胞内和肌肉纤维之间，还以冻结的形式存在于脂肪和肌肉之间。